Ratafia, el licor que guarda l’ànima de les comarques gironines
Hi ha begudes que es fabriquen i n’hi ha d’altres que semblen nascudes lentament d’un paisatge. La ratafia pertany a aquesta segona família. Darrere del seu color fosc, de l’aroma d’herbes i d’aquell punt dolç que queda a la boca, s’hi amaga una manera antiga d’entendre el territori: observar el bosc, conèixer les plantes, esperar el moment precís per collir les nous i tenir la paciència de deixar que el temps faci la seva feina.
A les comarques gironines, la ratafia no és només un licor de sobretaula. És una recepta transmesa entre generacions, una ampolla guardada al rebost, una llibreta amb anotacions fetes a mà i una excusa per tornar als camins quan arriba el bon temps. És també una història de pagesos, bosqueroles, destil·ladors, famílies, fires i pobles que van saber conservar una tradició quan semblava condemnada a desaparèixer.
La ratafia no va ser inventada exclusivament a Girona. Begudes elaborades amb alcohol, fruits, espècies i plantes aromàtiques es coneixien des de molt abans en diferents punts d’Europa. La documentació oficial de la Indicació Geogràfica Ratafia Catalana situa entre els seus antecedents els preparats vegetals de l’antiguitat i el treball desenvolupat als monestirs medievals, on es perfeccionaren fórmules de begudes espirituoses associades sovint als coneixements remeiers. Amb el temps, aquelles pràctiques van arribar a les masies i es van adaptar a les plantes, els fruits i els costums de cada territori.
Però va ser en espais com la Selva, les Guilleries, la Garrotxa o altres zones interiors de les comarques gironines on aquella tradició va trobar un paisatge especialment generós. Nogueres, marges, boscos humits, horts, rieres i camins oferien una gran diversitat d’herbes aromàtiques. Cada casa coneixia els seus racons i cadascú hi afegia el seu criteri. Per això no hi ha dues ratafies casolanes exactament iguals.
Abans que una recepta, un coneixement del paisatge
Fer ratafia començava molt abans d’omplir una garrafa. Calia saber mirar.
S’havia de reconèixer la marialluïsa, la farigola, el romaní, la camamilla, la menta o les plantes que cada família acostumava a utilitzar. També calia saber quines parts se’n podien collir, en quin moment es trobaven en millors condicions i quina quantitat convenia afegir-hi. Una herba massa dominant podia amagar totes les altres. Una nou recollida massa tard ja havia començat a endurir-se. Una mala maceració podia espatllar mesos d’espera.
La fórmula actual protegida de la Ratafia Catalana continua tenint com a base les nous verdes i una combinació de matèries vegetals. El plec oficial inclou entre les plantes essencials la marialluïsa, la canyella, el clau, la nou moscada, el romaní, la farigola, la camamilla i la menta piperita, tot i que cada elaborador pot construir una recepta pròpia dins dels requisits establerts.
A les masies, però, no hi havia plecs tècnics ni fórmules estandarditzades. Hi havia experiència. Les receptes es modificaven segons la collita, el gust de la casa i els ingredients disponibles. Algunes eren senzilles; d’altres reunien desenes d’herbes, flors, espècies, fruits i peles de cítrics.
El secret no acostumava a sortir gaire lluny de la família. La Generalitat descriu les masies com el gran espai tradicional d’elaboració: cada pagès hi aportava el seu toc i la fórmula passava d’una generació a l’altra. Quan l’èxode rural va buidar moltes cases i la població es va concentrar a les ciutats, aquesta pràctica domèstica va retrocedir. La continuïtat d’algunes destil·leries va impedir, tanmateix, que la ratafia desaparegués.
Sant Joan, les nous verdes i un estiu d’espera
El calendari de la ratafia està lligat tradicionalment a Sant Joan. No és una data triada per casualitat.
A finals de juny, les nous encara són verdes i tendres. Es poden tallar perquè la closca interior no s’ha endurit del tot. També és una època en què moltes plantes aromàtiques es troben en ple desenvolupament. Per això, durant generacions, els dies pròxims al solstici d’estiu han estat el moment de sortir a buscar els ingredients.
La imatge és fàcil d’imaginar perquè encara es repeteix: mans tenyides pel suc de les nous, cistells amb herbes acabades de collir, espècies damunt la taula i una garrafa que, a poc a poc, va adquirint un color més profund.
Després arriba la part menys vistosa i més important: esperar.
Les nous i les plantes es deixen macerar durant els mesos d’estiu. La regulació actual de la Ratafia Catalana estableix un mínim de tres mesos de maceració de les nous i un envelliment posterior també mínim de tres mesos. En l’elaboració tradicional, cada casa aplicava el seu propi sistema, però la idea essencial era la mateixa: la ratafia necessitava repòs. No admetia presses.
Quan arribava la tardor, el licor es filtrava, s’endolcia i es deixava reposar. Era aleshores quan l’estiu quedava literalment tancat dins l’ampolla.
Francesc Rosquellas i les receptes que van sobreviure al temps
Santa Coloma de Farners ocupa un lloc central en aquesta història gràcies a Francesc Rosquellas i Alomar, nascut l’any 1802 i mort el 1867. El seu nom ha quedat unit a un receptari que les fonts oficials han situat tradicionalment l’any 1842 i que conté algunes de les fórmules de ratafia més antigues documentades a Catalunya.
La datació exacta, però, demana prudència. La documentació de la família Rosquellas correspon a un període ampli del segle XIX i les investigacions arxivístiques no permeten assegurar que totes les fórmules fossin anotades precisament el 1842. La manera més rigorosa d’explicar-ho és parlar de les receptes històriques de Rosquellas, tradicionalment datades aquell any, sense convertir la data simbòlica en una certesa absoluta.
La importància del document no rau només en l’antiguitat. Aquelles receptes demostren que la ratafia ja formava part de la vida quotidiana del segle XIX. No era una curiositat gastronòmica pensada per a fires ni una beguda creada per vendre una imatge de territori. Era una elaboració real, integrada en un univers de licors, remeis, aliments i preparats domèstics.
Els papers de Rosquellas van arribar a l’arxiu comarcal durant la dècada de 1990. La seva recuperació va permetre donar una base documental a una tradició que, fins aleshores, havia sobreviscut sobretot gràcies a la memòria oral i a les receptes familiars. L’Arxiu Comarcal de la Selva es va convertir així en un dels llocs imprescindibles per comprendre la història de la ratafia a les comarques gironines.
El valor d’aquell receptari no consisteix a demostrar que la ratafia va ser inventada a Santa Coloma. Això no es pot afirmar. El que sí que permet dir és que la capital de la Selva conserva un dels testimonis catalans més antics i significatius d’aquesta elaboració.
Entre la història i una llegenda massa bonica per oblidar
El mateix nom de la ratafia ha donat lloc a una de les seves històries més conegudes.
La tradició explica que l’expressió provindria del llatí rata fiat, que es podria interpretar com «que quedi ratificat». Segons la llegenda, després de tancar un acord, les parts brindaven amb aquest licor per donar-lo per bo.
Jacint Verdaguer va contribuir a popularitzar aquesta narració en glossar la història d’un tracte entre bisbes que hauria estat celebrat amb aquelles paraules. La documentació oficial de la Ratafia Catalana recull aquesta vinculació literària, però no existeixen proves suficients per presentar l’etimologia com una certesa. És una llegenda, no una acta notarial.
I potser no cal demanar-li res més. Les tradicions també es construeixen amb relats que expliquen com una comunitat ha volgut recordar-se a si mateixa. La qüestió és no confondre la bellesa de la història amb una veritat demostrada.
Les dones que van mantenir viva la recepta
Els noms que apareixen en els documents antics solen ser els de propietaris, empresaris o responsables de destil·leries. Però una part decisiva de la ratafia va sobreviure lluny dels registres comercials.
Moltes receptes es van conservar a través de les dones de les cases, que coneixien les plantes, els camins i les proporcions sense necessitat de pesar cada ingredient. Aquell coneixement es transmetia observant, acompanyant les més grans durant la recol·lecció i repetint gestos que rarament quedaven escrits.
Una de les figures més recordades és Francisca Pastells i Turà, nascuda el 1906 i vinculada a Sant Miquel de Cladells. Coneixia els boscos, les herbes i els bolets, i preparava ratafia, codonyat i aiguardent de saüc. La seva memòria ha quedat vinculada a la recuperació contemporània d’una saviesa popular que durant molt de temps va passar de mà en mà sense sortir de l’àmbit familiar.
Recordar-la és també recordar moltes altres dones que no van tenir una exposició, ni una marca amb el seu nom, ni una fotografia en un arxiu. Sense elles, una part de les receptes no hauria arribat fins avui.
Santa Coloma de Farners, una tradició que va sortir de casa
A començaments dels anys vuitanta, la ratafia encara es preparava en alguns domicilis, però ja no ocupava el lloc que havia tingut en la societat rural. El risc no era que desaparegués d’un dia per l’altre, sinó que s’anés apagant en silenci a mesura que faltaven persones disposades a continuar elaborant-la.
L’any 1982, Santa Coloma de Farners va organitzar el primer Concurs de la Ratafia amb un objectiu molt clar: preservar la tradició a les llars. Aquella iniciativa va permetre localitzar receptes, donar visibilitat als elaboradors domèstics i despertar l’interès de generacions que ja no havien crescut necessàriament en una masia.
El que havia començat com una competició local va créixer fins a convertir-se en la Festa de la Ratafia, construïda al voltant del concurs, la fira i la celebració popular. Amb els anys, Santa Coloma s’ha consolidat com el gran punt de trobada català d’elaboradors, productors, estudiosos de les plantes, artesans i curiosos.
La festa ha desenvolupat fins i tot una litúrgia pròpia: el penó, el llibre de la ratafia, els confrares, les cercaviles, els tastos i la custòdia simbòlica de la tradició. El que abans era un secret familiar s’ha convertit en patrimoni compartit, però sense perdre del tot la intimitat de les receptes casolanes.
La vitalitat actual queda demostrada per la participació. L’any 2024, el concurs va rebre 301 elaboracions casolanes, la xifra més alta assolida en més de quatre dècades. No és una dada menor: significa que la ratafia no només es recorda, sinó que es continua fent.
De la Selva a la Garrotxa
La història gironina de la ratafia no acaba a Santa Coloma.
A Olot, la casa Russet, fundada l’any 1903 per Josep Gou i Marrot, va tenir un paper fonamental en la continuïtat comercial de la beguda. En moments en què la preparació domèstica retrocedia i altres licors ocupaven el mercat, l’empresa va mantenir viva una ratafia estretament vinculada a la Garrotxa. La seva trajectòria supera ja el segle d’existència.
La figura de Xavier Codina Güell ha quedat unida a aquesta continuïtat. Un reportatge fotogràfic conservat per INSPAI el mostra l’any 1997 entre la planta embotelladora, la sala de botes i el magatzem de Russet. Són imatges d’un ofici que va portar la ratafia des de l’àmbit familiar fins a una producció estable sense trencar completament el vincle amb la tradició.
Besalú també ha construït la seva pròpia relació amb el licor. La seva Fira de la Ratafia combina artesania, degustació, venda i un concurs d’elaboracions locals. La recepta guanyadora es converteix en una producció limitada d’unes set-centes ampolles. D’aquesta manera, una fórmula domèstica deixa de pertànyer només a una cuina particular i passa a representar, durant un any, tota una població.
Les destil·leries que van donar forma industrial a la tradició
La ratafia també va entrar a les fàbriques.
Al Pont Major, a Girona, les antigues destil·leries Regàs i Gerunda recorden que la producció de licors va tenir un pes notable en la història industrial de la zona. La nissaga Regàs elaborava anís, vermut, licors digestius, rom, brandi i ratafia. L’edifici modernista associat a Nicolau Regàs, aixecat entre 1907 i 1908, va ser projectat per Enric Catà i Catà.
El mateix arquitecte va intervenir en les destil·leries Gerunda, un conjunt que integrava la fàbrica i la casa del propietari i que encara conserva elements de l’antiga activitat. Són espais que expliquen el moment en què els coneixements de les masies van començar a conviure amb una indústria capaç de produir, embotellar i distribuir els licors més enllà del seu entorn immediat.
Aquest pas a la producció comercial no va eliminar la ratafia casolana. Les dues tradicions van continuar en paral·lel: d’una banda, les empreses que garantien continuïtat i distribució; de l’altra, les famílies que mantenien receptes irrepetibles, sotmeses només al judici dels convidats de la sobretaula.
Un patrimoni català amb un batec profundament gironí
La Ratafia Catalana està protegida com a indicació geogràfica i la seva zona d’elaboració comprèn tot Catalunya. Per tant, no és correcte presentar-la com un producte legalment exclusiu de Girona. La seva definició oficial correspon a un licor de nous verdes i matèries vegetals, amb una graduació establerta entre el 24% i el 30%.
Però les comarques gironines ocupen un lloc excepcional en la seva història.
Aquí es conserva el receptari de Francesc Rosquellas. Aquí va resistir una casa centenària com Russet. Aquí les destil·leries van portar el licor al món industrial. Aquí Santa Coloma va transformar una pràctica domèstica en una gran celebració cultural. Aquí Besalú va construir una fira pròpia. I aquí persones com Francisca Pastells van demostrar que conèixer una planta, collir-la i donar-li una nova vida també és una forma de cultura.
La ratafia no és només allò que hi ha dins l’ampolla. És tot el que va passar abans: el camí recorregut per trobar les herbes, les mans tacades de nou verda, les fórmules escrites amb tinta, els consells pronunciats a mitja veu i els mesos en què ningú no podia fer altra cosa que esperar.
Potser per això, quan s’obre una ampolla, no només en surt una aroma. En surt una mica de bosc, una mica d’estiu i la memòria d’una terra que va aprendre a guardar el seu paisatge perquè no se l’endugués el temps.
